鍋は『ホウロウ鍋』、または『ステンレス鍋』が良いです。
みかんは酸味が強いので味が変わってしまうからです。
また混ぜる時も金属製ではなく『木べら』を使うことをおすすめします。
ジャム作りに使う砂糖は『グラニュー糖』がおすすめです。
みかんのさわやかな香りや味を生かすためです。
三温糖や黒砂糖は砂糖特有の香りがあるので避けた方が良いでしょう。
みかんの皮や中の袋を煮込むと『ペクチン』という成分が溶け出し、
『糖(糖度60〜65%)』と『酸(pHを3.5以下)』を加えることで、
トロトロのゼリー状に固まります。
なので、煮てちょっとゆるいくらいで一度火から下ろし、
冷ましてジャムの様子を見るのがポイントです。
ジャムを煮つめすぎると砂糖が焦げて味が損なわれるので、
気を付けてください。
皮が分厚く実のさわやかな甘さが特徴の
『三宝柑(さんぼうかん)』を例に取り上げてみました。
この作り方を基本に、いろんな種類のみかんでLet'sジャム作り☆
 
蒸気の上がった蒸し器にきれいに洗ったビンとフタを下向きにして入れ、ジャムを詰めるまで蒸し器に入れて熱くしておく。
鍋に皮部分とたっぷりの水に入れ、沸騰してから10分間煮る。
皮の苦みが強い場合は一度お湯を捨てて、わずかな苦みになるまでこの作業を繰り返す。
果実を水で良く洗い、皮と中の種を取り除く。
皮と実の間にある白い部分にはペクチンが豊富に含まれているので残しておく。
実の部分を生のままミキサーにかけて滑らかなペースト状にする。
実の水分が少ない場合は、水100ccを加えてミキサーにかかりやすいよう調節する。
苦み抜きをした皮を細切りにする。
3と残りの水(200cc)を鍋に入れ、強火にかける。沸騰してアクが浮いてきたら丁寧に取り除く。
マーマレードにする場合は、この時点で下ごしらえし細切りした皮部分も一緒に加える。
分量のグラニュー糖(重量の約60%)を鍋に加え、強火で15分間木べらで混ぜながら煮る。
スダチ果汁を加え、さらに5分間混ぜながら煮る。
 
とろみが出てきたら火から下ろし、殺菌消毒した熱いビンに詰める。フタを軽く閉めた状態で沸騰した蒸し器に約20分かけ、脱気殺菌する(ジャムとフタの空気を減らす)。
ビンを取り出しきっちりフタを閉める。ビンを逆さにしてそのまま冷ませばできあがり。(半年以上保存可能。)
みかんは種類によって実や皮の風味が異なります。
グラニュー糖や酸の種類、分量を調節して
オリジナルジャムやマーマレードを作ってみませんか?
我が家で作ったおすすめジャムの分量はこちら
ぜひ参考にしてみてください。